Le morbier est un fromage français très connu qui est fabriqué à partir de lait de vache Montbéliarde. Depuis 2000, le produit possède le label français AOC (Appellation d’Origine Controlée) et du label européen AOP (Appellation d’Origine Protégée). Il s’agit d’un fromage au lait cru avec une pâte pressée non cuite, d’une saveur unique et une texture molle et fondante en bouche. Quel est le secret de la fabrication du fromage ? Pourquoi de la cendre dans le morbier ? Voici tout ce qu’il faut savoir sur le fromage frais morbier.

Qu’est-ce que le morbier ?

Le morbier est un fromage qui tire son nom de sa ville d’origine qui est le Haut-Jura. C’est un produit fromager qui date de 200 ans, qui fut en ces temps fabriqué pendant l’hiver dans des fermes isolées.

Le fromage est un produit qui se présente en forme de meules de 7 kilos environ, avec des cylindres qui ont une dimension allant de 30 à 40 cm de diamètre et une hauteur entre 5 et 8 cm.

C’est un fromage connu pour sa texture tendre et moelleuse avec un léger gout fruité. Le Morbier possède une croûte qui varie d’une couleur beige à une couleur orange, avec une pâte légèrement jaune souple. Il est traversé par une petite couche de charbon végétal.

Une production de plus de 10 000 tonnes de ce fromage a lieu chaque année en France sur 1 millions d’hectares d’aire de production.

Comment le morbier est-il fabriqué ?

Le morbier est produit sur un terroir qui est considéré comme étant l’un des plus glacial de l’Hexagone. Pendant la saison hivernale, les températures peuvent facilement atteindre les -30° entrainant l’obstruction des voies de communication à cause de la neige pendant des mois entiers dans la région.

Plus moyen de pouvoir livrer les produits de la fromagerie ! C’est d’ailleurs à cause de cette isolation que les fermiers ont pu développer depuis le temps leur propre méthode de fabrication de fromage en deux temps.

Le lait traitée le matin et le soir devait cailler, puis recouverte de cendre pour une protection contre les mouches. Le lendemain, une seconde traite est effectuée et mise à cailler pour recouvrir la préparation de la veille.

Comment le morbier se mange ?

Le Morbier se déguste de plusieurs manières différentes selon les préférences de chacun.

Des plats savoureux et gourmands

• Sur les plateaux de fromage pour le plaisir de déguster un fromage frais et de savourer la gourmandise apportée par le fromage au lait de vache ;
• Dans les recettes d’amuse-gueules salées, à déguster chauds : quiches, tartes et cakes salés, gratins ;
• Dans les plats cuisinés, comme les tagliatelles, les légumes sautés, apportant beaucoup de gout et de saveur onctueuse.

Vous pouvez parfaitement accompagner votre fromage avec du potiron, des courgettes, des crustacés ou autres.

L’accord met-vin

Pour les passionnés de vins et de spiritueux, le morbier peut très bien accompagner un bon vin blanc de Franche-Comté comme un Arbois par exemple, ou encore un côte de Jura.

C’est quoi le noir dans le Morbier ?

La fameuse raie cendrée est typique du Morbier, cette particularité unique a contribué à sa notoriété grandissante au fil des ans. C’est une partie qui divise le produit en deux dans le sens de l’épaisseur.

C’est un trait de caractère unique dans la famille de la fromagerie à pâte pressée, un genre de signature. La production était alternée entre le comté fruité pendant la saison estivale et le morbier fermier pendant l’hiver.

Comme évoqué précédemment, une note cendrée est versée sur la première traite lors de la fabrication du fromage.

Traditionnellement parlant, cette protection en cendre contre les mouches et les insectes se situe alors au milieu du disque de fromage une fois la seconde traite terminée, c’est ce qui apporte la partie cendrée en noir.

De nos jours, l’aspect noir est devenu un élément décoratif qui permet de distinguer le fromage. Les cendres ont alors été remplacées par du charbon végétal.

Comment choisir un bon morbier ?

De nombreux critères vont vous aider à reconnaitre un bon fromage fermier. Un excellent morbier doit être constitué par une croute ultra-lisse et homogène avec une couleur qui passe entre le gris clair et un orange beurrée.

Il faut que la partie noire composée de charbon végétal soit route et continue. La texture est toujours d’une souplesse avec un léger gout de crème. Le parfum se décline en une délicate noisette d’une finesse sans égale.

Avez-vous déjà eu l’occasion de gouter ce fromage unique ? Eh bien, c’est également un produit idéal pour élaborer de bonnes recettes lors des occasions spéciales pour épater vos invités.